Як вибрати харчовий барвник

12-11-2021

Десерти, як і будь-які твори мистецтва, вимагають унікальності і яскравих фарб. Тільки ось який барвник краще вибрати для шоколаду, а який для зефіру? І чим вони взагалі відрізняються? Давайте розбиратися! Також хочемо порекомендувати вибрати найкращий харчовий барвник на сайті https://zt.net.ua/ru/ , тут тільки найкращі варіанти .

Види харчових барвників

Всі харчові барвники можна класифікувати за формою їх випуску: сухі, рідкі, гелеві і пастоподібні. І поділити на дві категорії: жиророзчинні і водорозчинні барвники.

Перші використовуються для тих продуктів і сумішей, в складі яких є вода. Це крему, глазурі, айсінги, меренги, бісквіти, карамель, мастика. Другі потрібні нам перш за все для будь-яких видів роботи з шоколадом, але і для кремів їх теж можна використовувати. Без них неможливо забарвити ні какао-масло, ні сам шоколад.

Отже, запам’ятовуємо:

Харчові жиророзчинні барвники-це ті, які проявляють свої властивості при контакті з жирами, наприклад, шоколадом.

З їх допомогою забарвленню легко піддаються вершкове масло, какао-масло, вершки, масляний крем і глазур.

Про застосування барвників в шоколаді читайте в нашій статті» про роботу з шоколадом «

А чи можна використовувати жиророзчинні барвники, щоб змінити колір безе або білкових кремів?однозначно ні!

Харчові водорозчинні барвники-це ті, які починають свою роботу при контакті з водою, алкоголем або глюкозою.

Вони підходять для забарвлення мастики, бісквітів, меренги, карамелі, макоронажу, безе і зефіру. Ні в якому разі не намагайтеся пофарбувати ними шоколад, інакше він згорнеться і його сміливо можна буде відправити в смітник.

Як вибрати харчовий барвник для крему і мастики?

Щоб зрозуміти, який перед вами вид барвника, необхідно поглянути на його маркування. Якщо він жиророзчинний, то ви побачите напис «choco colour«,» oil candy colour«, слово» лак» та інші подібні. На упаковці водорозчинних барвників зазвичай ніяких спеціальних знаків немає. Будьте уважні!

Зверніть увагу на напис » oil » на пляшечках!

Харчові барвники для кондитерських виробів, які краще купити?

Так склалося, що водорозчинних барвників на кондитерському ринку набагато більше, ніж жиророзчинних. До того ж, не всі жиророзчинні барвники відрізняються хорошою щільністю і економічною витратою. Одними з найбільш вдалих екземплярів можна назвати барвники бренду «cake colors» і «americolor». Вони володіють широкою палітрою кольорів, хорошою щільністю і відмінною якістю.

Тепер розберемося з наступною класифікацією барвників, згідно з якою їх поділяють на сухі, рідкі, гелеві і пастоподібні.

Поговоримо про кожного з них по порядку:

Сухі харчові барвники

Сухі харчові барвники являють собою пігменти, які дають інтенсивне забарвлення при мінімальних дозах. Вони допомагають набагато точніше і акуратніше передати природний колір цукрового або вафельного квітки, домогтися ефекту театрального оксамиту на торті, додати м’який рум’янець фігуркам з мастики і втілити інші ваші кулінарні задумки в життя.

Як використовувати сухі барвники?

Їх можна розчиняти у воді, спирті і гліцерині, а також змішувати з цукровою пудрою, щоб створювати тонувальні пасти і писати на поверхні десерту. Без попереднього розчинення використовувати сухі барвники можна для рідкого тесту, желе, айсинга, різних рідких кремів.

Сухі барвники можуть бути як натуральними, так і синтетичними. До них відносять квітковий пилок, блискучий кандурин і порошок.

У чому різниця, запитаєте ви?

  • барвник квітковий пилок являє собою фарбувальний пігмент дуже дрібного помелу, дійсно чимось схожий на пилок. Це сухий барвник, який зазвичай застосовується для фарбування сухих виробів з мастики або айсинга. Вона дає дуже ніжні відтінки і ефект тонування, її прийнято використовувати для фарбування мастичних квітів, звідси і назва.

    Барвник квітковий пилок

  • блискучий кандурин це харчовий барвник, який використовується для поверхневого фарбування виробів (шоколад, марципан, горіхи, печиво, льодяники, морозиво, сиропи, напої) в золоті, срібні та інші кольори.

    Наносити кандурин на виріб необхідно пензлем або розпилювачем, або ж попередньо нанести його на форму.

    У чому переваги сухих кондитерських барвників?
  • великий термін зберігання. Фарбувальний порошок до розчинення у воді або змішування з продуктом здатний зберігатися дуже довго. Тому, купуючи барвник одного разу, можна використовувати його досить довго.
  • економічність. Сухі барвники мають високий відсоток вмісту фарбувального пігменту. Завдяки цьому для фарбування будь-якого продукту потрібно мала кількість речовини.
  • можливість експериментувати з кольором і його насиченістю.
  • стійкість кольору. Фарбувальні речовини не сприйнятливі до перепадів температур. Тому пофарбовані за допомогою сухих барвників страви збережуть глибину і насиченість кольору навіть після заморозки або приготування в духовій шафі.
  • відсутність запаху і смаку. Можна сміливо фарбувати продукти за допомогою сухих барвників, абсолютно не турбуючись за смак приготованого блюда.
  • простота у використанні. Сухі харчові барвники купити може навіть новачок в кулінарній справі, оскільки розчинити фарбувальний порошок у воді або всипати його в продукт не складе особливих труднощів.

Як розвести сухі харчові барвники?

Сухі барвники, розчинені у горілці, набувають глянцевого вигляду. Якщо поверхня повинна бути матовою, порошок краще розрідити в теплій воді. Наносити розчин порошкоподібного барвника можна за допомогою кисті, розпилювача, кондитерського шприца або інших пристосувань. Деякі види сухих пігментів допустимо змішувати з кремом для торта. Попередньо рекомендується розчинити порошок в невеликій кількості теплої води і поступово додавати отриману суміш в крем до отримання потрібного відтінку.

В середньому виробники рекомендують використовувати не більше 50 мг пігментів на 1 кг продукту. У домашніх умовах, де немає точних ваг, рекомендовано відміряти порошок кінчиком ножа, починаючи з мінімальної кількості і поступово домагатися бажаного відтінку.

Візьміть на замітку, що для білкового крему потрібно більше пігменту, ніж для масляного, а вміст спирту і жиру в фарбувальних складах може вплинути на якість крему, так як ці інгредієнти викликають осідання збитих білків. Тому для білкового крему рекомендується вибирати продукти на водній основі.

Рідкі харчові барвники

Рідкі харчові барвники допомагають змінити колір продукту, в складі якого присутня вода.

Барвники рідкого типу незамінні при виробництві напоїв, тортів, тістечок, цукерок, карамелі, цукрової мастики, льодяників та інших солодощів.

Прозора карамель, пофарбована рідким харчовим барвником

Рідкі харчові барвники, так само, як і сухі, бувають і натурального, і синтетичного походження.

Як використовувати рідкі харчові барвники?

Правила їх використання наступні: розводити рідкі барвники у воді не потрібно. Зазвичай вони продаються в тюбиках або флаконах з уже готовою консистенцією, тому їх потрібно просто додавати в масу, яка потребує підфарбовування, по краплі, ретельно перемішуючи після кожної нової порції.

Як змішувати барвники різних кольорів?

Загальне правило для змішування кольорів: використовуємо вже попередньо пофарбовані маси і змішуємо їх між собою, а не самі барвники один з одним до додавання їх в продукт.

Це правило не стосується хіба що глазурей, які пробиваються в момент додавання барвника блендером: тут можна потроху додавати той чи інший колір відразу в глазур, пробивати і коригувати.

Переваги рідких харчових барвників:

  • за допомогою рідких фарбувальних речовин можна надати продукту будь-який бажаний колір;
  • рідкі барвники легко змішувати між собою для отримання нових відтінків;
  • існує величезний вибір різних кольорів і відтінків рідких барвників, в тому числі з різними ефектами, наприклад, металевим або перламутровим блиском;
  • використовуючи рідкий барвник, дуже легко контролювати насиченість кольору, додаючи барвникРечовина поступово по кілька крапель;
  • рідкі фарбувальні склади не мають смаку і запаху, не впливають на консистенцію і властивості фарбується складу.